13 januari 2016

Brood met zaadjes en vlokken

Brood met zaadjes

De ingrediënten voor mijn broden haal ik werkelijk overal vandaan. Ik ben altijd op zoek naar weer iets nieuws. Zo kocht ik een tijdje geleden in de webshop van Bakery Bits onder andere malted wheat flakes en Red malt flour. Ik heb beide ingrediënten in dit brood verwerkt. Erg lekker!

De malted wheat flakes kunnen vervangen worden door havervlokken (of andere vlokken) die je eerst goudbruin roostert in de oven. De red malt flour kan vervangen worden door donker moutmeel. De smaak en kleur van het brood zal dan uiteraard anders zijn, maar het zal nog steeds een lekker brood worden.

Brood met zaadjes en vlokken
3 kleine broden of 2 grotere broden

Levain:
  • 30 gram desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 135 gram tarwebloem
  • 135 gram water, 20 °C
Zaden-/vlokkenmengsel:
  • 80 gram malted wheat flakes of geroosterde havervlokken
  • 40 gram (geroosterde) sesamzaadjes
  • 40 gram blond lijnzaad (donker lijnzaad kan uiteraard ook)
  • 125 gram koud water
Deeg:
 Verder: 
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
  • twee of drie rijsmandjes
  • pizza-/broodbaksteen of een bakplaat
  • braadslede of laag bakblik
  • pizzaschep

    Havervlokken in de oven roosteren: Verwarm de oven voor op 180 °C en spreid de havervlokken in een enkele laag uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de havervlokken in 8 - 10 minuten goudbruin. Laat ze op een bord afkoelen.

    Tip: 80 gram havervlokken is weinig, rooster een grotere hoeveelheid, je kunt de geroosterde vlokken in een goed afsluitbare pot bewaren.

    Maak de levain ± 12 uur van tevoren: Roer desem, tarwebloem en water in een kom door elkaar. Dek de kom af en laat het mengsel op kamertemperatuur staan tot gebruik.

    Week het zaden-/vlokkenmengsel ± 12 uur van tevoren: Meng de vlokken, sesamzaadjes en lijnzaadjes in een schaaltje door elkaar en schenk het water erop. Dek het schaaltje af en laat het mengsel op kamertemperatuur staan tot gebruik.

    Deeg kneden in een standmixer: Doe levain, geweekte zaden-/vlokkenmengsel, 320 gram water, bloem, tarwemeel, roggemeel en moutmeel in de kom en kneed in ± 3 minuten door elkaar tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten rusten. Voeg gist en zout toe en kneed het deeg nog ± 5 minuten. Voeg de resterende 25 gram water langzaam tijdens het kneden toe.
    Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

    1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 75 minuten tot dubbel volume rijzen.

    Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie of met bloem bestrooide werkplek en duw de lucht eruit. Verdeel het deeg in het gewenste aantal stukken en bol de stukken deeg losjes op. Laat het deeg ± 20 minuten afgedekt rusten. Bol het deeg vervolgens nog een keer op om er ronde broden van te maken of vorm er batards van. Bestuif de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in de rijsmandjes. Dek het deeg af met plastic folie.

    2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen tot bijna in volume verdubbeld (± 60 minuten). Het deeg is goed als je er met een (natte) vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

    Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230/240 °C (boven- en onderwarmte) of 210/220 °C (hete lucht). Verwarm de braadslede mee.

    Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep. Snijd het deeg met een lame of een scherp mes in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 1,5 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

    Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, kun je de broden ook op een bakplaat afbakken.

    Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak de broden in nog ± 20 minuten gaar en bruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

    Invriezen gaat prima! Laat het brood ontdooien en 'piep' het brood ± 6 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven. Laat het brood enkele minuten afkoelen voor het snijden.



    Brood met zaadjes

    28 december 2015

    Oliebollen van de Eetschrijver

    Oliebollen

    Voor het zevende jaar op rij bak ik deze oliebollen. Het zijn echt de allerlekkerste die er bestaan, ik schreef er in 2010 ook al kort over in een ander recept voor oliebollen. Het recept van deze heerlijke bollen is van Gerrit Jan, de Eetschrijver. Nu moet ik gelijk wel bekennen dat ik niet helemaal zijn recept volg. De hoeveelheid kaneel en citroen in zijn recept vind ik echt veel te veel. Ik wil oliebollen en geen kaneel-citroenbollen ;-).

    Vorig jaar bakte ik ze samen met mijn Russische schoondochter Anastasia, als een soort inburgeringscursusje zeg maar. Dit jaar zijn ook haar moeder en haar zus in Nederland en ga ik een flinke schaal bollen voor ze bakken. Mijn kerststol viel al erg bij ze in de smaak en ik ben heel benieuwd wat ze van deze Nederlandse traktatie vinden.

    Als tip een weetje over kaneel: kaneel tast de werking van gist aan. Als je dus veel kaneel in een broodrecept gebruikt kun je het beste iets meer gist gebruiken.

    Je hoeft echt geen rare capriolen uit te halen om het oliebollendeeg te laten rijzen, het kan gewoon op kamertemperatuur. Het zal ook niet inzakken door tocht (daar kan het wel van afkoelen en dat is niet de bedoeling) of als er iemand stampend door de keuken loopt of als een deur hard wordt dicht gegooid. Het zakt wel in als je het te lang laat rijzen. Dat moet je zien te voorkomen.

    Niet iedereen houdt van de smaak van sukade. De sukade in de vulling kun je vervangen door rozijnen of krenten, stukjes gewelde abrikozen of gekonfijte sinaasappelschil.

    Zo maak ik de oliebollen van de Eetschrijver.

    Oliebollen (± 40 stuks, afhankelijk van hoe groot je ze maakt).

    Deeg:
    • 75 gram verse gist (of 25 gram droge gist*)
    • 50 gram volle melk, ± 30 °C
    • 1 kilo tarwebloem
    • 30 gram suiker
    • geraspte schil van een ½ citroen (optioneel)
    • 750 gram koolzuurhoudend bronwater, op kamertemperatuur
    • 100 gram ei, op kamertemperatuur
    • 15 gram zout
    • 2 gram/1 theelepel kaneel
    • 50 gram roomboter, gesmolten en een beetje afgekoeld
    Vulling: 
    • 200 gram rozijnen
    • 100 gram krenten
    • 100 gram sukade, in stukjes
    • 150 gram niet te zure appel (bijvoorbeeld Elstar), in blokjes
    Verder nodig:
    • frituurpan 
    • 3 - 4 liter zonnebloemolie (geen frituurvet!)
    • ijsbolletjestang
    • vergiet of bord bekleed met keukenpapier

    *Als je droge gist gebruikt kun je die gelijk bij de bloem doen. De melk voeg je dan samen met het bronwater toe. 

    Wel (de avond van tevoren) de rozijnen en de krenten ± 15 minuten in lauw water. Laat ze (de hele nacht) uitlekken in een vergiet en dep ze voor gebruik nog even droog met keukenpapier of in een theedoek.

    Deeg maken in een standmixer:
    Los de verse gist op in de melk. Doe bloem, suiker en citroenrasp (optioneel) in de kom. Voeg het gistmengsel samen met het bronwater en de eieren toe aan de bloem terwijl de mixer langzaam draait. Gebruik de platte klopper en niet de deeghaak! Voeg als het vocht is opgenomen het zout, de kaneel en de gesmolten boter toe. Laat de mixer nog enkele minuten op een wat hogere snelheid draaien. Schraap eventueel de wand van de kom tussendoor schoon met een deegschraper. Meng er tot slot op een langzame stand de vulling door.

    Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts. Let erop dat de mixerkom groot genoeg is, het deeg gaat immers nog rijzen. Bij twijfel: verdeel het deeg over twee kommen. Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen tot het ongeveer in volume is verdubbeld, 60 - 75 minuten.

    Roer het deeg met een pollepel door. Het zal nu inzakken, geen paniek! Dit omroeren wordt ook doorslaan genoemd oftewel: je roert de lucht eruit. Dek de kom weer af en laat het deeg weer 20 - 30 minuten rijzen.

    Verhit intussen de olie in een frituurpan (of pan) tot 180 ºC. Niet hoger en niet lager! Gebruik eventueel een thermometer.

    Als het beslag weer voldoende gerezen is kan er gebakken worden: doop de ijsbolletjestang in de hete olie en schep vervolgens deeg uit beslagkom, beweeg hierbij de tang met beslag een paar keer langs de rand van de kom zodat het beslag een beetje wordt opgebold. Laat de bol in de hete olie glijden en herhaal dit nog drie of vier keer. Bak niet te veel oliebollen tegelijk, de olie zal dan te veel afkoelen.

    Oliebollen van Cor

    Bak de bollen in de hete olie in ± 6 minuten goudbruin en gaar. Draai ze halverwege het bakken om (dit gaat vaak vanzelf als je ze aantikt). Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze in een vergiet op keukenpapier uitlekken.

    Bestrooi de oliebollen voor het serveren door een zeefje met poedersuiker. Als je ze warm wilt serveren, zet de bollen dan ± 15 minuten in een op 100 ºC voorverwarmde oven (nooit in de magnetron!).

    Prettige jaarwisseling! 

    Oliebollen

    Hertenstoof

    Op 1e kerstdag aten wij hertenstoof en het is een recept om te onthouden. Erg lekker!

    Het recept is van Angélique Schmeinck en ik vond het op de site van 24Kitchen. Kijk vooral ook het filmpje wat bij het recept te vinden is.

    Ik heb het gerecht gaar laten worden in de slowcooker, het vlees kan daarin op lage temperatuur zacht worden en ik had er geen omkijken naar. In de slowcooker heb ik minder wildfond gebruikt omdat het vocht daarin minder verdampt dan in een pan op het vuur. In plaats van hertensucade heb ik hertenragoutvlees bij de poelier gehaald. Iets voordeliger en net zo lekker. Wil je wel hertensucade gebruiken, snijd het vlees dan eerst in grote dobbelstenen.

    Wij aten er rode kool met cider en appel en gekookte aardappeltjes bij.

    Hieronder mijn versie.

    Hertenstoof
    • 750 - 1 kg hertenragoutvlees
    • zout en versgemalen peper
    • 3 eetlepels bloem
    • 100 gram roomboter (2 x 50 gram)
    • 1 winterwortel, geschild en in plakjes
    • 2 middelgrote uien, schoongemaakt en in halve ringen
    • 1/4 knolselderij, schoongemaakt en in dobbelsteentjes
    • 30 ml rode wijnazijn
    • 200 ml rode (Ruby) port
    • 750 - 1000 ml wildfond (pot)
    • 4 jeneverbessen, gekneusd
    • 7 takjes verse tijm
    • 2 blaadjes laurier (vers of gedroogd)
    • 1 kaneelstokje
    • 2 dikke sneetjes ontbijtkoek, in stukjes

    Haal het vlees ± 45 minuten voordat je het gaat bereiden uit de koelkast.

    Bestrooi het vlees met zout en versgemalen peper en strooi de bloem erover. Verhit de helft van de boter in een braadpan met dikke bodem en bak hierin de helft van het vlees in ± 4 minuten rondom bruin. Haal uit de pan en leg op een bord. Verhit de andere helft van de boter en bak de andere helft van het vlees rondom bruin.

    Doe het vlees van het bord weer terug in de pan en voeg de groenten toe. Bak op hoog vuur enkele minuten al omscheppend mee. Blus af met de wijnazijn en de port, roer goed door elkaar. Schraap de aanbaksels van de bodem los en breng aan de kook. Voeg 750 ml (slowcooker) / 1000 ml (pan) wildfond en jeneverbessen, tijm, laurier en kaneelstokje toe.

    In de slowcooker: schep alles in een (voorverwarmde) slowcooker en laat het vlees op stand laag in ± 7 uur gaar worden. Voeg na ± 6 uur de stukjes ontbijtkoek toe en roer erdoor.

    In een pan op het vuur: laat het vlees op heel zacht vuur in 3 - 4 uur gaar worden (deksel op de pan). Voeg tegen het einde van de tijd de stukjes ontbijtkoek toe en roer erdoor.

    Vis er voor het serveren de takjes tijm, de laurierblaadjes en het kaneelstokje uit. De jeneverbessen kan ik nooit terugvinden, die laat ik er dus in.

    13 december 2015

    Feestelijk vlechtbrood met sinaasappel

    5-vlecht

    Een heerlijk zacht verwenbrood voor de feestdagen en extra feestelijk als je er een vlechtbrood van maakt.

    Met onderstaand recept maak je twee broden. Je kunt ze al van tevoren bakken en in de diepvries bewaren. Laat ze tijdig ontdooien en leg ze voor het serveren eventueel nog enkele minuten in een op 180 ° C voorverwarmde oven. Niet te lang, want het brood heeft een zachte korst.

    Een vlechtbrood maken is helemaal niet zo moeilijk, als je er maar de rust voor neemt. Werk secuur, maak strengen die overal even dik zijn en ga niet aan de strengen trekken. Onder het recept staat uitleg hoe je een 5-vlecht en een 6-vlecht maakt. Over het maken van de strengen voor vlechtbroden en het vlechten van de 6-vlecht heb ik ter verduidelijking een filmpje geplaatst. Als je het jezelf niet moeilijk wilt maken kun je er uiteraard ook 3-vlechten van maken.

    Vlechtbrood met sinaasappel (2 broden)

    Deeg:
    • 700 gram tarwebloem (Amerikaanse patentbloem)
    • 8 gram droge gist
    • 14 gram suiker
    • 12 gram zout
    • 35 gram zachte ongezouten roomboter
    • 85 gram vers geperst sinaasappelsap, 20 – 25 °C
    • 250 gram volle melk, 20 – 25 °C
    • 110 gram ei, op kamertemperatuur
    • geraspte schil van 1 sinaasappel
    • ½ theelepel sinaasappelextract
    Verder:
    • zonnebloemolie om kom, werkplek en handen mee in te vetten
    • 1 eiwit, los geklopt met 1 eetlepel water
    • greinsuiker voor de bovenkant (optioneel)
    • bakplaat bekleed met bakpapier

    Deeg in een standmixer kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

    Deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed het in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

    1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

    Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek, duw de lucht eruit en verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken. Verdeel vervolgens ieder stuk deeg in de gewenste hoeveelheid stukken Bol ieder stukje deeg losjes op, dek de bolletjes af met ingevet plastic folie en laat ze afgedekt ± 15 minuten rusten.

    Maak vervolgens strengen van de bolletjes deeg:
    1. Draai de bolletjes om zodat de onderkant boven komt te liggen.
    2. Rol de bolletjes één voor één met een deegroller uit tot een lapje dat overal even dik is.
    3. Rol het lapje strak op tot een streng en knijp de naad met je vingers dicht.
    4. Rol de streng onder je handpalmen heen en weer (druk tegen het werkoppervlak) om de naad te sluiten en een overal even dikke streng te krijgen.
    5. Rol de strengen in etappes uit tot ± 35 cm. Maak de strengen niet te lang, anders wordt het een lang dun brood. Dek de deegstrengen tussendoor steeds af.



    Vorm vervolgens vlechten van de strengen. Onderaan dit recept staat een beschrijving hoe je een 5-vlecht en een 6-vlecht maakt. Zie ook het filmpje over het maken van de 6-vlecht voor meer tips over het vlechten in het algemeen.

    Leg de vlechten minstens 10 centimeter uit elkaar op een bakplaat, bestrijk ze met een kwastje licht met losgeklopt eiwit en dek ze af met ingevet plastic folie.

    2e rijs: laat de vlechten op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Niet te kort laten rijzen anders scheurt de vlecht tijdens het bakken door teveel ovenrijs. Het deeg is goed als je er met een (natte) vinger op drukt en de afdruk zichtbaar blijft.

    Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 180 °C (boven- en onderwarmte)/160 °C (hete lucht).

    Bakken: bestrijk de vlechten nogmaals met losgeklopt eiwit en strooi er parelsuiker over. Bak de broden in ± 35 minuten gaar en goudbruin. Leg er als de vlechten te donker worden (na ± 20 minuten) een velletje aluminiumfolie over. Leg de vlechten direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

    5-vlecht

    5-vlecht
    Verdeel het deeg in 5 stukken van gelijk gewicht en bol ze op.
    Laat na het opbollen ± 15 minuten afgedekt rusten voordat je verder gaat.

    5-vlecht collage

    1. Draai de bolletjes om zodat de onderkant boven komt te liggen. Rol de bolletjes één voor één met een deegroller uit tot een lapje dat overal even dik is. 
    2. Rol het lapje strak op tot een streng en knijp de naad met je vingers dicht. Rol de streng onder je handpalmen heen en weer (druk tegen het werkoppervlak) om de naad te sluiten en een overal even dikke streng te krijgen. Rol de strengen in etappes uit tot ± 35 cm.
    3. Leg vijf strengen van gelijke lengte en dikte en met puntige uiteinden naast elkaar en knijp de bovenkant van de strengen bij elkaar. Nummer ze van links naar rechts van 1 t/m 5. De strengen worden na iedere stap weer opnieuw genummerd.

      Begin nu te vlechten:
    4. Leg streng 5 tussen de strengen 1 en 2.
    5. Verplaats streng 1 twee strengen naar rechts.
    6. Leg streng 2 over streng 3.
    7. Herhaal stap 4.
    8. Herhaal stap 5.
    9. Herhaal stap 6.
    Herhaal de stappen 4, 5 en 6 tot het hele brood is gevlochten. Knijp de onderkant en bovenkant bij elkaar en vouw de uiteindes onder de vlecht.

    Vlechtbroden

    6-vlecht



    Leg zes strengen van gelijke lengte en dikte en met puntige uiteinden naast elkaar en knijp de bovenkant van de strengen bij elkaar. Nummer ze van links naar rechts van 1 t/m 6. De strengen worden na iedere stap weer opnieuw genummerd.

    1. Verplaats de 2e streng van rechts helemaal naar links.
    2. Verplaats de rechterstreng over de 2 strengen links daarvan = in het midden.
    3. Verplaats de 2e streng van links helemaal naar rechts.
    4. Verplaats de linkerstreng over de 2 strengen rechts daarvan = in het midden.
    Herhaal deze stappen tot het hele brood is gevlochten. Knijp de onderkant en bovenkant bij elkaar en vouw de uiteindes onder de vlecht.


    Vlechtbroden


    Vlechtbroden

    01 december 2015

    Koreaans rundvlees

    Koreaans rundvlees uit de slowcooker

    Terwijl ik sliep heeft de slowcooker z'n werk gedaan. 's Avonds laat heb ik alles in de pan van de cooker gedaan en 's morgens was het vlees gaar en supermals! De stap van het binden van de saus in de slowcooker heb ik overgeslagen. Ik heb het gare vlees met de saus in een schaal gedaan, even af laten koelen en afgedekt in de koelkast gezet. Vlak voordat we gingen eten heb ik het vlees en de saus in een pan op het vuur weer opgewarmd en met het maïzenapapje gebonden.

    Uiteraard kun je dit gerecht ook in een pan op het vuur maken. Laat het vlees in de saus op het kleinste pitje gaar worden en gebruik een braadpan met een dikke bodem.

    Het gebeurt niet vaak, maar ik heb me dit keer precies aan het recept gehouden! Als ik het weer ga maken, ga ik het uienpoeder door een in halve ringen gesneden ui vervangen.

    Bron: Damn Delicious.

    Koreaans rundvlees (6 personen)
    • 240 ml runderbouillon
    • 120 ml Kikkoman sojasaus (met minder zout)
    • 100 gram kokosbloesemsuiker of donkere basterdsuiker
    • 4 teentjes knoflook, fijn gehakt
    • 1 eetlepel sesamolie
    • 1 eetlepel rijstazijn
    • 1 eetlepel verse gember, heel fijn gehakt
    • 1 theelepel (of meer naar smaak) Srirachasaus (of hete chilisaus of sambal)
    • ½ theelepel uienpoeder
    • ½ theelepel gemalen witte peper
    • ± 1250 gram runderlappen, in blokjes gesneden
    • 2 eetlepels maïzena
    • 1 theelepel sesamzaadjes
    • 2 bosuitjes, in ringetjes gesneden

    Maak eerst de saus: roer bouillon, sojasaus, suiker, knoflook, sesamolie, rijstazijn, gember, Srirachasaus, uienpoeder en peper in een maatbeker door elkaar.

    Leg het vlees in de slowcooker en roer de saus erdoor. Doe de deksel op de slowcooker en laat het vlees in ± 8 uur op stand laag gaar worden.

    Meng de maïzena met een beetje water er roer het mengsel door het vlees. Doe de deksel weer op de slowcooker en laat de saus in ± 30 minuten op stand hoog binden.

    Doe het vlees en de saus in een (voorverwarmde) schaal en garneer met sesamzaadjes en bosui en serveer met rijst.