24 april 2015

Semolinabrood met sesamzaadjes

Semolinabrood met sesamzaadjes (desembrood)

Kiekeboe, daar ben ik weer! Onze vakantie zit er helaas weer op. Een paar dagen na mijn vorige bericht zijn we in het vliegtuig gestapt en naar Australië gevlogen. De vier weken die we daar hebben doorgebracht zijn werkelijk omgevlogen. Ik heb mijn dochter die sinds 2013 in Melbourne woont weer in mijn armen kunnen sluiten, we hebben nu met eigen ogen kunnen zien hoe ze daar woont en leeft en we hebben uiteraard ook nog wat van het land gezien. Degenen die mij ook op Facebook volgen heb ik af en toe op de hoogte gehouden van onze belevenissen daar. We hebben met een aantal overnachtigen tussendoor in leuke dorpjes The Great Ocean Road gereden, het Great Otway National Park bezocht, gewandeld en een beetje geklommen in het Grampians National Park. We zijn in Melbourne en ook een aantal dagen in Sydney geweest, we hebben een trip gemaakt naar de Blue Mountains waar we (in de mist) de Three Sisters hebben gezien, Portsea in de Mornington Peninsula en de Dandenong Ranges bezocht, ontelbare kangoeroes en wallaby's en ook koala's gezien en zo kan ik nog wel even doorgaan. We hebben onderweg steeds heerlijk gegeten, van kangoeroe tot barramundi en Black Angus beef en dat alles vergezeld door heerlijke Australische wijnen en gevolgd door uitmuntende desserts. Wat een heerlijk land met veel ruimte, mooie natuur en aardige mensen. Kortom, we hebben genoten!

Eenmaal thuis moest er uiteraard weer brood op de plank komen. Hoogste tijd ook voor weer nieuwe recepten! Eerder deze week bakte ik al twee heerlijke broden: een lichtbruin vlechtbrood met desem en een beetje gist en een brood met onder andere gedroogde kersen en amandelen, ook met desem en een beetje gist. De recepten houden jullie van mij tegoed, die zijn bestemd voor een nieuw project waar ik mee bezig ben!


Collage

By the way: mijn desem heeft tijdens onze vakantie in de koelkast gelogeerd. Na ruim 4 weken zag hij er een beetje treurig uit, maar na een aantal keren verversen kwam hij weer helemaal tot leven en bubbelt hij weer volop.

Gisteren bakte ik brood met daarin semolina (kijk voor uitleg over semolina bij dit recept) en sesamzaadjes. Het brood is gebaseerd op een recept uit het boek Bread, A Baker's Book of Techniques and Recipes van Jeffrey Hamelman. Als je je meer wilt verdiepen in het brood bakken is dit boek zeker een aanrader. Niet het makkelijkste boek om mee te beginnen overigens.

Het is een 100% desembrood. De avond van tevoren maak je een voordeeg, een levain genoemd. De levain voeg je de volgende dag toe aan de rest van de ingrediënten. Als het qua tijd beter uitkomt, kun je het deeg ook direct na het vormen met rijsmandje en al in de koelkast zetten en het brood afbakken op het moment dat het jou uitkomt.

Ik 'smokkel' ook weleens met dit recept als ik minder tijd heb. Ik voeg er dan een beetje gedroogde gist aan toe. De werkwijze wordt dan wel iets anders. Onderaan onderstaand recept heb ik beschreven hoe de werkwijze dan is. Weten jullie trouwens dat je aan ieder desemrecept een beetje gist kunt toevoegen om een mildere smaak te krijgen?

Genoeg gebabbeld, hier komt mijn versie van het recept van Jeffrey Hamelman.

Semolinabrood met sesamzaadjes
1 groot brood van ± 880 gram of 2 kleinere van ± 440 gram)

Levain:
  • 75 gram tarwebloem
  • 93 gram water, 20 °C
  • 15 gram tarwedesem, 100% hydratatie
Deeg:
  • de levain
  • 125 gram tarwebloem
  • 300 gram semolina
  • 25 gram (geroosterde) sesamzaadjes
  • 240 gram water
  • 10 gram zout
Verder:
  • zonnebloemolie om kom, werkplek en handen mee in te vetten
  • 1 of 2 rijsmandjes (optioneel)
  • pizza-/broodbaksteen of bakplaat
  • pizzaschep bekleed met bakpapier en bestrooid met semolina
  • braadslede of laag bakblik

Hieronder staat beschreven hoe je het deeg in een standmixer maakt. Het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand worden gekneed.

Maak de levain de avond van tevoren: Los de desem op in het water en roer de tarwebloem erdoor. Laat het mengsel afgedekt 10 – 12 uur op kamertemperatuur staan.

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: Doe alle ingrediënten in de kom en kneed in ± 10 minuten tot een deeg. Het blijft een beetje plakkerig, geen extra bloem toevoegen! Het deeg hoeft nog niet volledig ontwikkeld te zijn, een mooi vliesje ervan trekken lukt nog net niet. Weet je niet wat ik bedoel met een vliesje trekken? Spiek dan even bij dit filmpje.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur 60 minuten rijzen.

Vouw het deeg na 60 minuten: Laat het deeg in de kom, rek de bovenkant uit en vouw het deeg over zichzelf terug. Doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. Dek de kom weer af en laat het deeg verder rijzen totdat het in volume verdubbeld is, 1,5 – 3 uur. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: Stort het deeg op een licht bebloemd of een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en duw de lucht eruit. Verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken als je twee broden wilt maken. Bol het deeg losjes op en laat het afgedekt ± 20 minuten rusten. Bol het vervolgens nog een keer op om er een boule (rond brood) van te maken of vorm er een batard (langwerpig brood) van. Zie dit en dit filmpje.

Bestuif het deeg en rijsmandje(s) met semolina en leg het deeg met de naad naar boven erin. Dek het deeg af met plasticfolie.

Je kunt het deeg ook zonder rijsmandje op een met bakpapier beklede bakplaat of pizzaschep laten rijzen, leg het deeg dan met de naad naar beneden en dek het goed af. Bak het deeg dat je op een bakplaat hebt laten rijzen ook af op de bakplaat.

2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur in 2 - 3 ½ uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een (natte) vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C. Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven. Verwarm de braadslede mee.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of een lame in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 1,5 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten).
Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak het brood in nog ± 15 minuten (kleinere broden) of ± 25 minuten (groot brood) gaar en bruin. Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.

Werkwijze deeg met de toevoeging van gist:
Doe levain, tarwebloem, semolina, sesamzaadjes en water in de kom. Kneed in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan. Voeg het zout en 2,5 gram droge gist toe en kneed in nog ± 8 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Weet je niet wat ik bedoel met een vliesje trekken? Spiek dan even bij dit filmpje.
1e rijs: ± 60 minuten. Het vouwen tijdens de 1e rijs vervalt.
Volg verder het recept vanaf het vormen.
2e rijs: ± 60 minuten.

18 maart 2015

Chocolade Hot Cross Buns

Chocolade Hot Cross Buns

Een hot cross bun is een broodje met kruiden (kaneel, koekkruiden, piment of mixed spice) en meestal gevuld met krenten of rozijnen en wordt onder andere in Engeland, Ierland, Australië en Nieuw-Zeeland op Goede Vrijdag en met Pasen gegeten.

Deze chocoladeversie is werkelijk om je vingers bij op te eten, zo lekker! Het recept is van Dean Brettschneider, een bakker/patissier uit Nieuw-Zeeland die de hele wereld over reist. Ik heb een aantal van zijn boeken, waaronder zijn laatste boek Bread, en ben absoluut fan van hem. Het water loopt je in de mond als je door zijn boeken bladert. De recepten in zijn boeken zijn goed en worden kort en bondig beschreven.

Vorige week was er een foodfestival in Melbourne, Australië. Daar gaf onder andere Dean Brettschneider een workshop. Omdat mijn dochter tegenwoordig ook brood bakt (en in Melbourne woont) vond ze het leuk om bij de bakkers langs te gaan.

image

Al heel vroeg in de ochtend kreeg ik een sms van haar "Mam, mam, mam !!!!! Ik heb Dean Brettschneider ontmoet en ik heb wel 45 minuten met hem staan praten. Wat een aardige man! Ik heb over jou verteld en heb je boek laten zien en hij vindt het mooi. Ik heb broodjes voor jou van hem meekregen, ze liggen in de vriezer op je te wachten." Tijdens mijn eerste ontbijt in Australië (en dat is over een paar dagen) eet ik dus broodjes van Dean! Isn’t that cool?

image

Met Pasen staan de chocolade Hot cross buns zeker weer bij ons op tafel. Hieronder staat mijn versie van het recept van Dean.

Hot Cross Buns met chocolade (12 stuks)

Deeg:
  • 300 gram tarwebloem
  • 30 gram cacao
  • 5 gram droge gist
  • 5 gram zout
  • 25 gram zachte ongezouten roomboter
  • 25 gram suiker
  • geraspte schil van 1 sinaasappel
  • 150 gram water
  • 50 gram ei
  • 140 gram bakvaste chocoladedruppels (bewaar ze in de koelkast) of een reep pure chocolade in stukjes gehakt
Pasta voor de kruizen:
  • 75 gram patentbloem
  • 25 gram zonnebloemolie
  • 75 gram water
Glazuur:
  • 50 gram water
  • 20 gram suiker
  • geraspte schil van een ½ sinaasappel
Werkwijze deeg kneden in standmixer: Doe alle ingrediënten behalve de chocolade chips in de kom en kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg. Het mag nog een beetje kleven. Kneed de chocolade chips er op het laatst (met de machine of met de hand) door.

1e rijs: Maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of ingevet plastic folie en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of met bloem bestrooide werkplek en verdeel het deeg in 12 gelijke stukken (± 60 gram). Bol de stukjes deeg op en leg ze ± 2 cm uit elkaar op een bakplaat.

Chocolate Hot Cross Buns

2e rijs: Laat de bolletjes in 45 – 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen.

Maak intussen de pasta voor de kruizen: Doe de bloem en de olie in een schaaltje en meng al roerend het water erdoor. Blijf roeren tot een smeuïg mengsel zonder klontjes is ontstaan. Dek af met plastic folie tot gebruik.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 180 °C.

Pasta op broodjes spuiten: doe de pasta in een spuitzak met daarin een spuitmondje met een ronde opening van ± 3 mm. Spuit vlak voordat de broodjes de oven in gaan op ieder broodje een kruis.

Chocolate Hot Cross Buns

Bakken: Zet de bakplaat in de oven en bak de broodjes in 15 – 18 minuten gaar.

Maak terwijl de broodjes in de oven staan het glazuur: Roer het water, de suiker en de geraspte sinaasappelschil in een pannetje door elkaar. Breng het aan de kook, laat ± 1 minuut zachtjes doorkoken. Draai het vuur uit en zet apart tot gebruik.

Bestrijk de broodjes direct nadat ze uit de oven komen met het glazuur. Laat ze op een rooster afkoelen.

Chocolate Hot Cross Buns

26 februari 2015

Data workshops brood bakken t/m augustus 2015

Workshopruimte

Het jaar is nog maar twee maanden oud en ik heb het idee dat ik alweer in een stroomversnelling terecht ben gekomen. Allemaal leuke dingen komen op mijn pad.

Mijn boek ‘Brood uit eigen oven’ is alweer aan de tweede druk toe. Het is geweldig om te lezen, te horen en te zien dat veel mensen uit mijn boek aan het bakken zijn en er zo enthousiast over zijn. Nieuwtje: met mijn uitgever ben ik in gesprek over een tweede boek!

De wachtlijst met geïnteresseerden voor een workshop brood bakken is inmiddels alweer aardig lang. Hoogste tijd dus voor weer een nieuwe reeks workshops! Klik hier om naar de pagina te gaan met alle informatie over de verschillende workshops vanaf eind april tot en met augustus 2015.
Tip: als je een workshop wilt volgen, geef je dan snel op. Ze zijn meestal snel vol.

Workshop brood bakken

Bagels en Breads of Sinclair
Op 6, 7, 8 en 9 mei zijn bijzondere workshops gepland. Die ga ik niet zelf geven, maar worden gegeven door de Amerikaanse bakker Mark Sinclair van Sinclair’s Bakery. Mark bakt in en verkoopt zijn brood vanuit een heuse foodtrailer. Op zijn YouTube kanaal kun je een aantal filmpjes bekijken. Ik volg Mark al een aantal jaren, zijn tutorials op zijn vorige site The Back Home Bakery heb ik vele malen bekeken. Ik ben er dan ook trots op dat Mark bij mij in de workshopruimte in Rijswijk een aantal workshops komt geven. Uiteraard ben ik tijdens de workshops van Mark ook aanwezig, net als Freerk van BreadLab. Freerk heeft er trouwens voor gezorgd dat Mark naar Nederland komt. Dank Freerk!



Op 6 mei staan er twee workshop ‘Bagels of Sinclair” gepland en op 7, 8 en 9 mei zijn de ‘Breads of Sinclair’ aan de beurt. Klik hier voor meer informatie over de workshops.

Voordat de nieuwe reeks workshops starten ga ik er in maart/april eerst een aantal weken tussenuit om energie en nieuwe ideeën op te doen. Ik ga 'Down Under', naar mijn dochter die sinds 2013 in Melbourne woont. Ik heb haar al veel te lang niet gezien. En dan hoop ik uiteraard ook zelf een foto van een kangoeroe te kunnen maken :-).

IMG_3478

20 februari 2015

Amandeltwisters met kaneel

Amandeltwisters met kaneel-13

Deze heerlijke zoete broodjes met een vulling van gemalen amandelen, suiker, golden syrup en kaneel kan echt niemand weerstaan.

Ze zijn niet moeilijk om te maken, maar je moet wel een beetje geduld hebben en van fröbelen houden.

Amandeltwisters met kaneel

Deeg:
  • 500 gram tarwebloem
  • 7 gram droge gist
  • 25 gram suiker
  • 8 gram zout
  • 30 gram zachte ongezouten roomboter
  • 60 gram water, 20 - 25 °C
  • 160 gram volle melk, 20 - 25 °C
  • 100 gram ei (= 2 M eieren)
  • 1 theelepel vanille extract
Vulling:
  • 125 gram amandelmeel (= fijn gemalen amandelen)
  • 100 gram suiker
  • 25 gram golden syrup
  • ± 45 gram water
  • ¼ theelepel kaneel
Afwerking:
  • gesmolten roomboter
  • kaneelsuiker (meng 50 gram fijne tafelsuiker met 1 theelepel kaneel)
Werkwijze deeg kneden in standmixer: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg waar je een vliesje van kunt trekken.

Werkwijze deeg in een broodbakmachine kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand loslaat en waar je een vliesje van kunt trekken.

Werkwijze deeg met de hand kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf minder plakkerig tijdens het kneden. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm het deeg tot een bal en doe het over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het “gat” blijft staan.

Maak intussen de vulling: Roer alle ingrediënten in een schaaltje door elkaar. Voeg als de vulling erg dik is een klein beetje water extra toe.

Vormen: Stort het deeg op een heel licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Rol het deeg met een deegroller uit tot een lap van 30 x 50 cm.

Amandeltwisters met kaneel-1

Verdeel de vulling over de bovenste helft van de deeglap.

Amandeltwisters met kaneel-2

Vouw het onderste deel van de deeglap over de vulling. Je hebt nu een lap deeg van 15 x 50 cm.

Amandeltwisters met kaneel-3

Rol met een deegroller over de deeglap om de twee lagen aan elkaar te laten “plakken”. Druk de rand aan de bovenkant op elkaar.

Snijd met een deegsteker van de linker- en de rechterkant een stukje (± 1 cm) af zodat je mooie rechte zijkanten krijgt. Verdeel de lap met de deegsteker in 16 repen van ± 3 cm. Het makkelijkst gaat dit door het deeg niet direct te snijden maar eerst met een deegsteker om de 3 cm een indruk in het deeg te maken.

Amandeltwisters met kaneel-7

Snijd de deeglap met een deegsteker in repen.

Amandeltwisters met kaneel-8

Draai de uiteinden in tegengestelde richting (zoals je een handdoek uitwringt).

Amandeltwisters met kaneel-10

Verdeel de getwiste repen deeg enkele centimeters uit elkaar over een bakplaat (of twee bakplaten) bekleed met bakpapier of een bakmatje.

2e rijs: Dek de deegrepen af met ingevet plastic folie en laat ze 30 – 45 rijzen.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 190 °C.

Bakken: Bak de deegrepen in het midden van de oven in ± 15 minuten gaar en lichtbruin. Als je de deegrepen over twee bakplaten hebt verdeeld bak je de tweede bakplaat met deegrepen direct na de eerste.

Afwerken: bestrijk de deegrepen direct nadat ze uit de oven zijn met een kwastje met gesmolten boter en bestrooi ze met kaneelsuiker. Laat ze op een rooster afkoelen.

De amandeltwisters zijn het lekkerst als ze net zijn afgekoeld. Wil je ze bewaren doe ze dan in een goed afgesloten plastic zak. Ze blijven 1 dag vers. Invriezen kan ook. Laat ze in de diepvrieszak ontdooien, zak open. Eventueel even in de oven opwarmen voordat je ze gaat serveren.

Amandeltwisters met kaneel-12

Dit recept is eerder verschenen op de site van de Broodbakshop.

06 februari 2015

Tomatenwortelpindasoep


Met weinig ingrediënten maak je in een handomdraai deze lekkere licht pittige soep. Wil je de soep pittiger, gebruik dan meer rode currypasta. De winterwortel kun je vervangen door blokjes pompoen.

Ik maakte de soep in de Thermomix, maar je kunt deze soep uiteraard ook in een pan maken. Beide beschrijvingen staan hieronder.

Tomatenwortelpindasoep
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 1 volle eetlepel rode currypasta
  • 500 gram winterwortel, in dikke schijfjes gesneden
  • 1 blik tomatenblokjes
  • 500 gram groentebouillon
  • 200 - 250 ml kokosmelk (uit blik)
  • 2 eetlepels pindakaas
  • zout, versgemalen peper
  • 2 theelepels limoensap
  • half bosje verse koriander of platte peterselie, fijngesneden
  • scheut kokosmelk

Thermomix:
  1. Doe ui en de knoflook in de mengbeker en hak 5 seconden/snelheid 5/dop erop. Spatel het mengsel naar beneden.
  2. Voeg de zonnebloemolie toe en sauteer 3 minuten/120 °C/snelheid 1/zonder dop.
  3. Voeg de currypasta toe en sauteer 3 minuten/120 °C/snelheid 1/zonder dop.
  4. Voeg de schijfjes wortel toe en hak 6 seconden/snelheid 4/dop erop.
  5. Voeg de tomatenblokjes met sap en de groentebouillon toe en kook 20 - 25 minuten/100 °C/snelheid 1/dop erop. Check of de wortel gaar is. Zo niet, dan nog een aantal minuten verder laten koken.
  6. Voeg de kokosmelk en pindakaas toe en pureer 1 – 2 minuten/snelheid 5 – 9. Verhoog geleidelijk de snelheid. Vergeet niet de dop erop te zetten!
  7. Proef of er nog zout en versgemalen peper bij moet en roer het limoensap erdoor.
  8. Giet de soep in kommen, giet er wat kokosmelk over en garneer met koriander of peterselie.
Pan:
  1. Snipper de ui en de knoflook. 
  2. Fruit de ui en de knoflook op zacht vuur in de zonnebloemolie. 
  3. Voeg de currypasta toe en fruit even mee. 
  4. Voeg de tomatenblokjes met sap, de wortelschijfjes en de bouillon toe en laat op zacht vuur de wortelen in 20 - 25 minuten gaar worden. 
  5. Pureer de soep met een staafmixer of in een foodprocessor. 
  6. Roer de kokosmelk en de pindakaas erdoor en laat het geheel weer warm worden. 
  7. Proef of er nog zout en versgemalen peper bij moet en roer het limoensap erdoor.
  8. Giet de soep in kommen, giet er wat kokosmelk over en garneer met koriander of peterselie.