03 april 2014

Pauze

Update 14 april: na een verblijf van 19 dagen in het ziekenhuis ben ik inmiddels weer thuis. Volledig herstel kost nog even tijd. Ik hoop over een paar weken weer voorzichtig aan de slag te gaan.

Excuses lezers! Het is alweer 2 maanden geleden dat ik een bericht plaatste op mijn blog. Vakantie, druk met workshops geven en het updaten van mijn blog schoot er helemaal bij in.

Bijna 3 weken geleden, net op het moment dat ik heel leuk nieuws met jullie wilde delen, werd ik behoorlijk ziek. Pats, van het ene op het andere moment. Overdag had ik nog workshop gegeven en 's avonds lag ik met meer dan 40 graden koorts te stuiteren in mijn bed. Een paar dagen later belande ik zelfs in het ziekenhuis en daar lig ik nu nog. Omdat het nog zeker een aantal weken zal duren voordat ik weer op de been ben moet ik helaas een blogpauze inlassen. Ook het plannen van nieuwe workshops laat nog even op zich wachten omdat nog niet bekend is wanneer ik weer volledig hersteld ben en aan het werk kan.

PS: als dit bericht een beetje warrig overkomt dan komt dat doordat ik niet zo helder kan denken door  alle (pijn)medicatie waar ik mee volgestopt word.

Intussen wens ik jullie veel kook- en bakplezier!


03 februari 2014

Recept volkorenbrood met zaadjes en pitten

Volkorenbrood met zaadjes en pitten01

Dit volkorenbrood wordt met een voordeeg gemaakt. Dat klinkt misschien ingewikkeld, maar dat is het niet. Het enige dat je niet moet vergeten als je dit brood wilt gaan maken is de avond van tevoren (of 's morgens vroeg als je 's avonds het brood wilt bakken) het voordeeg te maken. Met een deel van de ingrediënten wordt een deegje gemaakt dat vervolgens een aantal uren "rijpt". Het voordeel van een voordeeg is dat het brood meer smaak krijgt, het blijft langer vers en je hoeft het minder lang te kneden. Zodra bloem of meel in aanraking komt met vocht begint namelijk het vormen van de glutenstrengen: het voordeeg kneed zichzelf. Hoe makkelijk is dat! Zou je het uiteindelijke deeg vervolgens nog een keer lang kneden (zeker in een kneedmachine) dan heb je kans dat je het deeg overkneed. Het deeg verandert dan van soepel en elastisch in een slap onhandelbaar en kleverig deeg.

Een voordeeg waarin gelijke hoeveelheden bloem en/of meel en vocht wordt gebruikt wordt een poolish genoemd. Naast bloem/meel en water wordt een klein beetje gist toegevoegd. Een poolish bevat geen zout.

Het geeft niet als het deeg na het kneden nog een beetje plakt. De vezels in het volkorenmeel en de zaadjes en pitten nemen tijdens het rijzen het vocht verder op.

Volkorenbrood met zaadjes en pitten
Recept printen

Poolish:
  • 250 gram volkorenmeel
  • 250 gram water, ± 20 °C
  • 1,5 gram droge gist
Deeg:
  • de poolish
  • 100 gram water, 20 – 25 °C
  • 250 gram volkorenmeel
  • 2,5 gram droge gist
  • 9 gram zout
  • 15 gram zachte ongezouten roomboter (of zonnebloemolie)
  • 10 gram chiazaad (optioneel)
  • 25 gram pompoenpitten
  • 30 gram zonnebloempitten
  • 20 gram lijnzaad (heel of gebroken)
Verder:
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
  • broodbakblik van ± 25 cm, ingevet
  • havervlokken voor garnering van de bovenkant

Maak de poolish 6 - 8 uur van tevoren:
meng het volkorenmeel met het water en de droge gist in een kom door elkaar. Let erop dat de kom groot genoeg is, de poolish zal nog rijzen. Dek de kom af met plastic folie of een douchemuts en laat het mengsel 6 – 8 uur op kamertemperatuur staan. In die tijd gaat het mengsel bubbelen en rijzen. Let erop dat je de poolish gebruikt voordat hij weer in gaat zakken.

NB: je kunt de poolish ook langer van tevoren maken: maak de poolish zoals hierboven beschreven, laat hem ± 1 uur op kamertemperatuur staan en zet hem dan goed afgedekt in de koelkast. Haal de poolish 30 - 60 minuten voordat je het deeg gaat maken weer uit de koelkast.

Werkwijze deeg kneden in een standmixer:
doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. Volg het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Je kunt ook het deegprogramma van de broodbakmachine gebruiken (= inclusief 1e rijs). Gebruik dan koud water.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 15 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om meel toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

1e rijs: maak een bol van het deeg en leg het in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het hoeft niet helemaal in volume te verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Bol het deeg losjes op en laat het afgedekt met plastic folie of bakfolie ± 20 minuten liggen. Je kunt ook de kom waarin je het deeg hebt laten rijzen over het deeg leggen.

Vorm vervolgens het deeg tot een brood:
  1. rol het deeg (van links naar rechts) met een deegroller uit tot een rechthoek;
  2. vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant;
  3. rol het deeg weer met een deegroller uit (niet breder dan het bakblik);
  4. rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht;
  5. maak de bovenkant van het deeg met water nat en rol het deeg door havervlokken
  6. leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik.
Klik hier voor stap voor stap foto's van het vormen van het brood.

2e rijs: dek het deeg af met ingevet plastic folie en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 230 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: zet het bakblik op een bakplaat in de oven en spuit met een plantenspuit water op de wanden van de oven. Sluit direct de ovendeur. Bak het brood 20 minuten en verlaag dan de oventemperatuur naar 200 °C. Bak het brood in nog 20 minuten gaar en bruin.

Stort het brood direct na het bakken uit het bakblik op een rooster en laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Invriezen gaat prima!

Dit recept is eerder ook verschenen op de site van de Broodbakshop.

Volkorenbrood met zaadjes en pitten0

27 januari 2014

Recept Simit - Turkse bagels

Simit - Turkse bagels

Deze heerlijke lichtzoete Simit zijn lekker als ontbijt of als snack tussendoor. Je kunt ze zo eten, maar ze ook open snijden en er beleg tussen doen.

Na het vormen worden deze broodjes in een badje gelegd van water gemengd met Pekmez. Pekmez is een stroop gemaakt van druiven en is te koop in Turkse winkels. Je kunt het vervangen door een andere stroop bijvoorbeeld maple syrup, molasse of keukenstroop.

Simit - Turkse bagels (10 stuks)
Recept printen

Deeg:
  • 500 gram tarwebloem
  • 7 gram droge gist
  • 10 gram suiker
  • 9 gram zout
  • 300 gram water, 20 - 25 C
Verder:
  • 4eetlepels/60 ml Pekmez (zie hierboven voor vervanging)
  • 3 eetlepels/45 ml water
  • sesamzaadjes
  • zonnebloemolie om werkplek en handen mee in te vetten
  • bakplaat bekleed met bakpapier of bakfolie
Werkwijze deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. Je kunt ook het deegprogramma (= inclusief de 1e rijs) van de bbm gebruiken, gebruik dan koud water. Volg dan het recept vanaf het vormen.

Werkwijze deeg van de hand kneden: doe alle ingredienten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ongeveer 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

1e rijs: maak een bal van het deeg en leg de bal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten van het deeg met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in 45 - 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). verdeel het met een deegsteker in 20 gelijke stukken. Bol de stukjes deeg losjes op en laat ze afgedekt ongeveer 15 minuten rusten.

Vorm vervolgens van de bolletjes deeg strengen:
  1. Rol de bolletjes met een deegroller uit tot een lang lapje dat overal even dik is.
  2. Rol het lapje vanaf een lange kant op tot een streng en knijp de naad dicht.
  3. Rol de streng onder je handpalmen heen en weer (druk tegen het werkoppervlak) om de naad goed te sluiten en een overal even dikke streng te krijgen.
  4. Rol de strengen in etappes uit tot ongeveer 35 cm.

Strengen maken


Simit vormen:
  1. Leg steeds 2 strengen deeg naast elkaar en draai ze om elkaar heen. Maak er een cirkel van door de uiteinden met elkaar te verbinden.
  2. Meng in een schaaltje of diep bord de Pekmez en het water door elkaar. Strooi de sesamzaadjes in een ander schaaltje of diep bord. Neem telkens een simit en leg die in het Pekmez-/watermengsel, laat 1 minuutje liggen en druk vervolgens met beide zijden in de sesamzaadjes.

Simit - Turkse bagels


Leg de simit enkele centimeters uit elkaar op een bakplaat en dek ze af met ingevet plastic folie. Laat de simit nog 30 - 45 minuten rijzen.

Oven voorverwarmen: verwarm intussen de oven voor op 200/220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: bak de simit in de voorverwarmde oven in 15 - 20 minuten goudbruin en gaar. Laat ze op een rooster afkoelen. Je kunt ze invriezen.

Dit recept is eerder ook verschenen op de site van de Broodbakshop.

Simit - Turkse bagels



20 januari 2014

Recept Kaiserbroodjes

Kaiserbroodjes

Het deeg voor deze overheerlijke kaiserbroodjes wordt gemaakt met een voordeeg: een pâte fermentée. Een pâte fermentée is eigenlijk een ‘oud deeg’: een stuk brooddeeg overgebleven van een vorige portie. Heb je dat niet dan kun je het een aantal uren of een dag van te voren maken en aan het nieuwe deeg toevoegen.

Kaiserbroodjes (9 stuks)
Recept printen

Pâte Fermentée:
  • 140 gram tarwebloem
  • 0,7 gram droge gist
  • 2,5 gram zout
  • 90 gram water, ± 20 °C
Deeg:
  • de pâte fermentée, in stukjes
  • 285 gram tarwebloem
  • 4 gram droge gist
  • 5 gram zout
  • 50 gram ei (= 1 ei, maat M), kamertemperatuur
  • 15 gram zonnebloem- of olijfolie
  • 100 gram water, 20 – 25 °C
Verder:
  • zonnebloemolie om werkplek, kom en handen mee in te vetten
  • sesamzaad en/of maanzaad om de broodjes mee te garneren
  • bakblik bekleed met bakpapier of bakfolie

Maak de pâte fermentée de dag of avond van tevoren: doe alle ingrediënten in een kom, roer met een pollepel door elkaar en kneed er met de hand in ± 5 minuten een deeg van. Doe dit niet in de kom maar op een vlak werkopppervlak. Bol het deeg op en leg het in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, dek de kom af en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur staan. Druk de lucht uit het deeg en zet het deeg goed afgedekt in de koelkast tot gebruik. (Het deeg kan maximaal 2 dagen in de koelkast bewaard worden).

Haal de pâte fermentée ± 30 minuten voordat je het uiteindelijke deeg gaat kneden uit de koelkast en verdeel het met een deegsteker in stukjes.

Deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. Volg het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Je kunt ook het deegprogramma van de broodbakmachine gebruiken (= inclusief 1e rijs). Gebruik dan koud water. Volg het recept hieronder vanaf het vormen.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel en elastisch deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen tijdens het kneden, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

1e rijs: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in 9 gelijke stukjes (± 75 gram) en bol ieder stukje deeg op. Laat de bolletjes afgedekt ± 15 minuten liggen.

Strengen vormen:
  1. Rol de bolletjes (één voor één) met een deegroller uit tot een lapje. De vorm is niet zo belangrijk, maar niet langer dan de uiteindelijke streng moet worden.
  2. Rol het deeglapje vanaf een lange kant strak op.
  3. Rol de streng onder je handpalmen heen en weer (druk tegen het werkoppervlak) om de naad te sluiten en een overal even dikke streng te krijgen. Het lukt nu nog niet om de streng direct tot de gewenste lengte uit te rollen.
  4. Laat de strengen 5 minuten afgedekt liggen en rol ze dan uit tot een lengte van 35 – 40 cm. Het uitrollen gaat niet in 1 keer, laat de deegstrengen tussendoor afgedekt rusten terwijl je verder gaat met de andere strengen. Pak dan weer de eerste streng en rol hem verder uit. Dek het deeg steeds goed af!
Kaiserbroodjes knopen:
  1. Maak een losse knoop in een streng. Zorg dat er een lus overblijft en aan de beide uiteinden een even lang stuk streng.
  2. Vouw de rechterstreng bovenlangs in de lus. Zorg ervoor dat de streng tijdens het rijzen niet terug kan schieten.
  3. Haal de linkerstreng onderlangs door de lus. Je kunt het puntje er bovenuit laten piepen of verstoppen aan de onderkant.

Kaiserbroodjes knopen

Kaiserbroodjes vormen met behulp van een deegstempel:
  1. Bol de bolletjes deeg nog een keer op en bestuif ze met wat (rogge)bloem.
  2. Druk met een deegstempel op het bolletje, zorg ervoor dat je niet helemaal doordrukt.

Kaiserbroodjes


Afwerking: bestrijk de broodjes met een kwastje met water en bestrooi ze met sesamzaad of maanzaad. NB: de broodjes met een broodstempel bewerkt laat ik meestal kaal.

2e rijs: leg de broodjes een paar centimeter uit elkaar op een bakplaat (bekleed met bakpapier of bakfolie). De broodjes die je hebt gevormd met behulp van een deegstempel leg je ondersteboven op het bakblik. Deze moeten dan vlak voor het bakken omgedraaid worden zodat de goede kant boven komt te liggen.

Kaiserbroodjes


Laat de bolletjes afgedekt op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: draai de broodjes die je met de broodstempel hebt gevormd om zodat de goede kant boven komt te liggen. Bak de broodjes in 15 - 20 minuten gaar en bruin. Laat de broodjes op een rooster afkoelen.

Deze broodjes kunnen prima ingevroren worden. Laat ze in de open diepvrieszak ontdooien en ‘piep’ ze vlak voor het serveren nog ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Dit recept is eerder ook verschenen op de site van de Broodbakshop.

Kaiserbroodjes

13 januari 2014

Brood met gedroogde tomaten en pompoenpitten

De 1e broden van 2014 gebakken onder andere deze met gedroogde tomaten en pompoenpitten.

Een heerlijk brood voor bij een kop soep of tijdens de lunch met een plak kaas

De meeste vloerbroden bak ik af op een pizza-/broodbaksteen. De korst van de broden wordt dan extra knapperig. Vergeet niet de oven met daarin de steen (op een rooster) op tijd aan te zetten: voor het beste resultaat minstens 1 uur van tevoren. Ik verwarm dan ook altijd een braadslede op de bodem van de oven mee. Direct nadat ik het deeg op de steen geschoven heb giet ik kokend water in de braadslede. Op deze manier creëer je stoom in de oven. De korst zal zich dan niet zo snel vormen en het brood kan langer doorrijzen. Na ± 20 minuten haal je de braadslede uit de oven zodat het brood zonder stoom verder kan bakken.

Heb je nog geen pizza-/broodbaksteen dan kan je hem nu met korting bestellen bij MijnPizzasteen.nl. De stenen zijn leverbaar in verschillende formaten en je kunt ook een pizzasteen op maat bestellen! Alle stenen zijn 3 cm dik en houden de warmte lang vast. 

Vul tijdens het bestellen in het vakje Promo code de tekst uitdekeukenvanlevine in en de korting (5%) wordt automatisch berekend.

Vloerbrood met gedroogde tomaten en pompoenpitten (2 broden)
Recept printen

Deeg:
  • 525 gram tarwebloem
  • 150 gram semolina
  • 75 gram volkorenmeel
  • 10 gram droge gist
  • 13 gram zout
  • 475 gram water, 20 – 25 °C
  • 15 gram olie uit het potje tomaten
  • 100 gram gedroogde tomaten op olie, in reepjes
  • 50 gram pompoenpitten
Verder:
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek in te vetten
  • rijsmandjes (optioneel)
  • pizza-/broodbaksteen of bakplaat
Werkwijze deeg in standmixer kneden: doe tarwebloem, semolina, volkorenmeel, droge gist, zout, water en olie in de kom en roer eventueel met een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie en neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Scheurt het deeg snel dan is het deeg nog niet goed gekneed. Kneed er als laatste de reepjes gedroogde tomaat en de pompoenpitten door.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe tarwebloem, semolina, volkorenmeel, droge gist, zout, water en olie in een kom. Roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem/meel bevochtigd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om aan het begin van de kneedtijd tarwebloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf minder plakkerig tijdens het kneden. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie en neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Scheurt het deeg snel dan is het deeg nog niet goed gekneed. Kneed er als laatste de reepjes gedroogde tomaat en de pompoenpitten door.

1e rijs: vorm het deeg tot een bal en leg de bal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Druk de lucht eruit en bol beide deegstukken losjes op. Laat het deeg afgedekt ± 20 minuten liggen.

Bol het deeg vervolgens nog een keer op - dit keer wat steviger - voor ronde broden of vorm er batards van. Hoe je dat doet is te zien in deze filmpjes: rond brood vormen en batard vormen.

Bebloem de deegstukken en leg ze in eveneens bebloemde rijsmandjes met de naad naar boven (dit wordt later de onderkant van het brood).

De deegstukken kunnen ook met de naad naar beneden - goed afgedekt - op een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een bakplaat rijzen.

2e rijs: laat het deeg in 45 – 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug. Let op: niet TE lang laten rijzen want dan stort het deeg in op het moment dat je het uit het rijsmandje lost of als je het gaat insnijden.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen minstens 1 uur voordat de broden erin gaan voor op 240 °C (boven- en onderwarmte). Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, mee.

Bakken: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Bestrooi het papier met wat (rogge of rijste)bloem. Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of met een speciaal broodmesje (lame) in.

Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur en verlaag de temperatuur naar 220 °C.

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af en volg de procedure zoals hierboven beschreven.

Bak de broden 20 minuten en trek dan het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten).
Verlaag eventueel de oventemperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak het brood in nog 15 – 20 minuten gaar en bruin (totale baktijd 35 – 40 minuten).

Laat de broden volledig afkoelen op een rooster voordat je ze gaat snijden of invriezen.

Serveren en bewaren: bewaar het brood niet in een plastic zak, maar in een broodtrommel of zet het met de snijkant op een broodsnijplank. Op deze manier wordt de korst niet zacht.

Dit brood kan perfect ingevroren worden. Laat het brood ontdooien en leg het voordat je het gaat serveren ± 5 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt. Laat het weer even afkoelen voordat je het gaat snijden.