21 mei 2015

Biefstuk met romige champignons

Biefstuk met champignons

Trefwoorden: simpel, snel klaar en lekker! In het oorspronkelijke recept wordt het vlees gegrild, ik heb eerst de biefstukken gebakken en daarna in dezelfde pan de saus gemaakt.

Biefstuk met romige champignons (2 personen)
  • 2 biefstukken
  • zout en versgemalen peper naar smaak
  • 40 gram ongezouten roomboter
  • 250 gram champignons, in plakjes
  • 1 teentje knoflook, fijn gehakt
  • 1 takje verse tijm, blaadjes eraf gerist of ½ theelepel gedroogde tijm
  • 100 ml slagroom
Bestrooi de biefstukken met zout en versgemalen peper. Verhit de helft van de boter in een (diepe) koekenpan en bak de biefstukken om en om. Leg ze op een bord en dek af met aluminiumfolie om ze warm te houden.

Verhit de resterende boter in dezelfde pan en bak de champignons in 5 – 10 minuten goudbruin en zacht. Bestrooi met zout en versgemalen peper. Voeg de knoflook en tijmblaadjes toe en bak al roerend 1 minuut mee. Schenk de slagroom erbij, zet het vuur lager en laat de saus in ± 5 minuten indikken.

Leg de biefstukken op borden, schep de saus erover en serveer.

20 mei 2015

Chili con carne

Chili con carne

Wat een prutweer is het. Best nog koud op de fiets, ik heb mijn winterjas maar weer aangedaan. Tijd voor een verwarmende maaltijd!

Omdat het de 1e keer was dat ik dit recept maakte had ik de hoeveelheden gehalveerd. Daar had ik direct na het proeven al spijt van. Volgende keer maak ik het hele recept en wat overblijft vries ik in. Makkelijk voor een dag dat ik geen zin (ja, dat komt voor) of geen tijd heb om te koken.

Gebaseerd op dit recept van de Engelse Delicious.

Chili con carne (6 personen)
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 uien, fijn gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
  • kleine bos verse koriander, blaadjes en stelen apart, steeltjes in kleine stukjes gesneden
  • 1 – 2 theelepels gedroogde chilivlokken
  • 2 theelepels gemalen komijn
  • 2 theelepels kaneel
  • 2 theelepels gedroogde oregano
  • 1 kilo rundergehakt
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 200 ml rode wijn
  • 2 blikken tomatenstukjes
  • 2 eetlepels black treacle (te vervangen door melassestroop)
  • ± 400 ml runderbouillon
  • 2 rode paprika’s, in stukjes gesneden
  • 2 blikken (à 400 gram) kidneybonen, in zeef onder de kraan afgespoeld
  • zout en versgemalen peper

Verhit de olijfolie in een braadpan en bak op zacht vuur de gesnipperde uien, knoflook en korianderstelen ± 5 minuten. Vergeet niet af en toe te roeren. Voeg de gemalen komijn, kaneel en gedroogde oregano toe en bak even mee.

Zet het vuur hoger, voeg het gehakt toe en bak al omscheppend rul. Voeg de tomatenpuree toe en bak ± 2 minuten mee. Schenk de rode wijn erbij en laat inkoken tot de wijn bijna verdampt is. Dit duurt ongeveer 2 minuten.

Roer de tomatenstukjes met sap en de black treacle erdoor. Voeg de bouillon toe, roer goed door elkaar en breng het mengsel aan de kook. Doe het deksel op de pan, zet het vuur laag en laat het mengsel ± 1,5 uur zachtjes sudderen. Roer af en toe om. Voeg als het mengsel te droog wordt een beetje bouillon extra toe.

Voeg de paprika toe en laat 10 minuten verder sudderen. Voeg de kidneybonen toe, breng de saus op smaak met zout en versgemalen peper en eventueel nog wat gedroogde chilivlokken en laat nog 20 minuten sudderen.

Schep de chili con carne in diepe borden en garneer met korianderblaadjes. Serveer er rijst bij.

Chili con carne

04 mei 2015

Kip Stroganoff (Thermomix recept)

Kip Stroganoff

De komende dagen staan in het teken van workshops Breads of Sinclair, gegeven door Mark Sinclair himself. Woensdag zijn er twee 'Bagel' workshops en donderdag, vrijdag en zaterdag komen er andere recepten aan bod. Ik heb vorige week alle recepten al ontvangen en uitgeprobeerd (heerlijke broden en broodjes!). Vandaag heb ik al één en ander voor de workshops voorbereid en morgen ga ik daar samen met Freerk van BreadLab en Mark mee verder. Reuze spannend allemaal! Een verslag van de workshops volgt nog en op mijn Facebookpagina zal ik de komende dagen regelmatig updates plaatsen.

Drukke week met lange dagen voor de boeg dus. Ik heb mijn Thermomix alvast  klaargezet, bijvoorbeeld om deze kip Stroganoff klaar te maken. Weinig afwas en snel klaar.

Het recept is net als dit recept van Caroline van What Caroline Cooked.

Kip Stroganoff
  • 1 ui, gepeld en in vieren
  • 1 teentje knoflook, gepeld
  • 30 gram boter
  • 150 gram champignons, in dunne plakjes
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 100 gram witte wijn
  • 100 gram kippenbouillon
  • 15 gram maïzena
  • 125 ml zure room
  • 1 eetlepel worcestershiresaus
  • 2 theelepels milde paprikapoeder
  • 500 gram kipfilet, in plakjes
  • zout en versgemalen peper
  • peterselie, fijngehakt
Thermomix:
  1. Doe ui en de knoflook in de mengbeker en hak 3 seconden/snelheid 5/dop erop. Spatel het mengsel naar beneden.
  2. Voeg de boter toe en sauteer 5 minuten/Varoma/snelheid 1/zonder dop,
  3. Plaats de vlinder, voeg champignons, tomatenpuree, wijn, bouillon, maïzena, zure room, worcestershiresaus en paprikapoeder toe en kook 5 minuten/100 °C/mes achteruit/stand lepel/dop erop.
  4. Voeg de kip toe en kook nog 10 – 12 minuten/100 °C/mes achteruit/stand lepel/dop erop.
  5. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
  6. Schenk de saus in een schaal en garneer met peterselie (dat was ik dus vergeten ....).
Wij aten er volkorenpasta en sperziebonen bij.

24 april 2015

Semolinabrood met sesamzaadjes

Semolinabrood met sesamzaadjes (desembrood)

Kiekeboe, daar ben ik weer! Onze vakantie zit er helaas weer op. Een paar dagen na mijn vorige bericht zijn we in het vliegtuig gestapt en naar Australië gevlogen. De vier weken die we daar hebben doorgebracht zijn werkelijk omgevlogen. Ik heb mijn dochter die sinds 2013 in Melbourne woont weer in mijn armen kunnen sluiten, we hebben nu met eigen ogen kunnen zien hoe ze daar woont en leeft en we hebben uiteraard ook nog wat van het land gezien. Degenen die mij ook op Facebook volgen heb ik af en toe op de hoogte gehouden van onze belevenissen daar. We hebben met een aantal overnachtigen tussendoor in leuke dorpjes The Great Ocean Road gereden, het Great Otway National Park bezocht, gewandeld en een beetje geklommen in het Grampians National Park. We zijn in Melbourne en ook een aantal dagen in Sydney geweest, we hebben een trip gemaakt naar de Blue Mountains waar we (in de mist) de Three Sisters hebben gezien, Portsea in de Mornington Peninsula en de Dandenong Ranges bezocht, ontelbare kangoeroes en wallaby's en ook koala's gezien en zo kan ik nog wel even doorgaan. We hebben onderweg steeds heerlijk gegeten, van kangoeroe tot barramundi en Black Angus beef en dat alles vergezeld door heerlijke Australische wijnen en gevolgd door uitmuntende desserts. Wat een heerlijk land met veel ruimte, mooie natuur en aardige mensen. Kortom, we hebben genoten!

Eenmaal thuis moest er uiteraard weer brood op de plank komen. Hoogste tijd ook voor weer nieuwe recepten! Eerder deze week bakte ik al twee heerlijke broden: een lichtbruin vlechtbrood met desem en een beetje gist en een brood met onder andere gedroogde kersen en amandelen, ook met desem en een beetje gist. De recepten houden jullie van mij tegoed, die zijn bestemd voor een nieuw project waar ik mee bezig ben!


Collage

By the way: mijn desem heeft tijdens onze vakantie in de koelkast gelogeerd. Na ruim 4 weken zag hij er een beetje treurig uit, maar na een aantal keren verversen kwam hij weer helemaal tot leven en bubbelt hij weer volop.

Gisteren bakte ik brood met daarin semolina (kijk voor uitleg over semolina bij dit recept) en sesamzaadjes. Het brood is gebaseerd op een recept uit het boek Bread, A Baker's Book of Techniques and Recipes van Jeffrey Hamelman. Als je je meer wilt verdiepen in het brood bakken is dit boek zeker een aanrader. Niet het makkelijkste boek om mee te beginnen overigens.

Het is een 100% desembrood. De avond van tevoren maak je een voordeeg, een levain genoemd. De levain voeg je de volgende dag toe aan de rest van de ingrediënten. Als het qua tijd beter uitkomt, kun je het deeg ook direct na het vormen met rijsmandje en al in de koelkast zetten en het brood afbakken op het moment dat het jou uitkomt.

Ik 'smokkel' ook weleens met dit recept als ik minder tijd heb. Ik voeg er dan een beetje gedroogde gist aan toe. De werkwijze wordt dan wel iets anders. Onderaan onderstaand recept heb ik beschreven hoe de werkwijze dan is. Weten jullie trouwens dat je aan ieder desemrecept een beetje gist kunt toevoegen om een mildere smaak te krijgen?

Genoeg gebabbeld, hier komt mijn versie van het recept van Jeffrey Hamelman.

Semolinabrood met sesamzaadjes
1 groot brood van ± 880 gram of 2 kleinere van ± 440 gram)

Levain:
  • 75 gram tarwebloem
  • 93 gram water, 20 °C
  • 15 gram tarwedesem, 100% hydratatie
Deeg:
  • de levain
  • 125 gram tarwebloem
  • 300 gram semolina
  • 25 gram (geroosterde) sesamzaadjes
  • 240 gram water
  • 10 gram zout
Verder:
  • zonnebloemolie om kom, werkplek en handen mee in te vetten
  • 1 of 2 rijsmandjes (optioneel)
  • pizza-/broodbaksteen of bakplaat
  • pizzaschep bekleed met bakpapier en bestrooid met semolina
  • braadslede of laag bakblik

Hieronder staat beschreven hoe je het deeg in een standmixer maakt. Het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand worden gekneed.

Maak de levain de avond van tevoren: Los de desem op in het water en roer de tarwebloem erdoor. Laat het mengsel afgedekt 10 – 12 uur op kamertemperatuur staan.

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: Doe alle ingrediënten in de kom en kneed in ± 10 minuten tot een deeg. Het blijft een beetje plakkerig, geen extra bloem toevoegen! Het deeg hoeft nog niet volledig ontwikkeld te zijn, een mooi vliesje ervan trekken lukt nog net niet. Weet je niet wat ik bedoel met een vliesje trekken? Spiek dan even bij dit filmpje.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur 60 minuten rijzen.

Vouw het deeg na 60 minuten: Laat het deeg in de kom, rek de bovenkant uit en vouw het deeg over zichzelf terug. Doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. Dek de kom weer af en laat het deeg verder rijzen totdat het in volume verdubbeld is, 1,5 – 3 uur. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: Stort het deeg op een licht bebloemd of een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en duw de lucht eruit. Verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken als je twee broden wilt maken. Bol het deeg losjes op en laat het afgedekt ± 20 minuten rusten. Bol het vervolgens nog een keer op om er een boule (rond brood) van te maken of vorm er een batard (langwerpig brood) van. Zie dit en dit filmpje.

Bestuif het deeg en rijsmandje(s) met semolina en leg het deeg met de naad naar boven erin. Dek het deeg af met plasticfolie.

Je kunt het deeg ook zonder rijsmandje op een met bakpapier beklede bakplaat of pizzaschep laten rijzen, leg het deeg dan met de naad naar beneden en dek het goed af. Bak het deeg dat je op een bakplaat hebt laten rijzen ook af op de bakplaat.

2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur in 2 - 3 ½ uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een (natte) vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C. Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven. Verwarm de braadslede mee.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of een lame in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 1,5 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten).
Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak het brood in nog ± 15 minuten (kleinere broden) of ± 25 minuten (groot brood) gaar en bruin. Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.

Werkwijze deeg met de toevoeging van gist:
Doe levain, tarwebloem, semolina, sesamzaadjes en water in de kom. Kneed in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan. Voeg het zout en 2,5 gram droge gist toe en kneed in nog ± 8 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Weet je niet wat ik bedoel met een vliesje trekken? Spiek dan even bij dit filmpje.
1e rijs: ± 60 minuten. Het vouwen tijdens de 1e rijs vervalt.
Volg verder het recept vanaf het vormen.
2e rijs: ± 60 minuten.

18 maart 2015

Chocolade Hot Cross Buns

Chocolade Hot Cross Buns

Een hot cross bun is een broodje met kruiden (kaneel, koekkruiden, piment of mixed spice) en meestal gevuld met krenten of rozijnen en wordt onder andere in Engeland, Ierland, Australië en Nieuw-Zeeland op Goede Vrijdag en met Pasen gegeten.

Deze chocoladeversie is werkelijk om je vingers bij op te eten, zo lekker! Het recept is van Dean Brettschneider, een bakker/patissier uit Nieuw-Zeeland die de hele wereld over reist. Ik heb een aantal van zijn boeken, waaronder zijn laatste boek Bread, en ben absoluut fan van hem. Het water loopt je in de mond als je door zijn boeken bladert. De recepten in zijn boeken zijn goed en worden kort en bondig beschreven.

Vorige week was er een foodfestival in Melbourne, Australië. Daar gaf onder andere Dean Brettschneider een workshop. Omdat mijn dochter tegenwoordig ook brood bakt (en in Melbourne woont) vond ze het leuk om bij de bakkers langs te gaan.

image

Al heel vroeg in de ochtend kreeg ik een sms van haar "Mam, mam, mam !!!!! Ik heb Dean Brettschneider ontmoet en ik heb wel 45 minuten met hem staan praten. Wat een aardige man! Ik heb over jou verteld en heb je boek laten zien en hij vindt het mooi. Ik heb broodjes voor jou van hem meekregen, ze liggen in de vriezer op je te wachten." Tijdens mijn eerste ontbijt in Australië (en dat is over een paar dagen) eet ik dus broodjes van Dean! Isn’t that cool?

image

Met Pasen staan de chocolade Hot cross buns zeker weer bij ons op tafel. Hieronder staat mijn versie van het recept van Dean.

Hot Cross Buns met chocolade (12 stuks)

Deeg:
  • 300 gram tarwebloem
  • 30 gram cacao
  • 5 gram droge gist
  • 5 gram zout
  • 25 gram zachte ongezouten roomboter
  • 25 gram suiker
  • geraspte schil van 1 sinaasappel
  • 150 gram water
  • 50 gram ei
  • 140 gram bakvaste chocoladedruppels (bewaar ze in de koelkast) of een reep pure chocolade in stukjes gehakt
Pasta voor de kruizen:
  • 75 gram patentbloem
  • 25 gram zonnebloemolie
  • 75 gram water
Glazuur:
  • 50 gram water
  • 20 gram suiker
  • geraspte schil van een ½ sinaasappel
Werkwijze deeg kneden in standmixer: Doe alle ingrediënten behalve de chocoladedruppels in de kom en kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg. Het mag nog een beetje kleven. Kneed de chocoladedruppels er op het laatst (met de machine of met de hand) door.

1e rijs: Maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of ingevet plastic folie en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of met bloem bestrooide werkplek en verdeel het in 12 gelijke stukken (± 60 gram). Bol de stukjes deeg op en leg ze ± 2 cm uit elkaar op een bakplaat.

Chocolate Hot Cross Buns

2e rijs: Laat de bolletjes in 45 – 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen.

Maak intussen de pasta voor de kruizen: Doe de bloem en de olie in een schaaltje en meng al roerend het water erdoor. Blijf roeren tot een smeuïg mengsel zonder klontjes is ontstaan. Dek af met plastic folie tot gebruik.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 180 °C.

Pasta op broodjes spuiten: doe de pasta in een spuitzak met daarin een spuitmondje met een ronde opening van ± 3 mm. Spuit vlak voordat de broodjes de oven in gaan op ieder broodje een kruis.

Chocolate Hot Cross Buns

Bakken: Zet de bakplaat in de oven en bak de broodjes in 15 – 18 minuten gaar.

Maak terwijl de broodjes in de oven staan het glazuur: Roer het water, de suiker en de geraspte sinaasappelschil in een pannetje door elkaar. Breng het aan de kook, laat ± 1 minuut zachtjes doorkoken. Draai het vuur uit en zet apart tot gebruik.

Bestrijk de broodjes direct nadat ze uit de oven komen met het glazuur. Laat ze op een rooster afkoelen.

Chocolate Hot Cross Buns