13 oktober 2014

Update 2: boek Brood uit eigen oven

Boek 'Brood uit eigen oven'

Vandaag had ik een kippenvelmoment. Ik kreeg namelijk bericht dat de bestanden van mijn boek naar de drukker zijn. Yeah!

Nog een paar weken wachten en dan is mijn boek Brood uit eigen oven eindelijk gedrukt en kan ik, en iedereen, het vasthouden en doorbladeren. Dat wordt het volgende kippenvelmoment, dat weet ik nu al.

Een boek schrijven, je zegt het zo makkelijk maar er gaat een heel proces aan vooraf voordat het daadwerkelijk in de winkel ligt. In februari van dit jaar is de coverfoto al gemaakt en is het formaat en het aantal pagina’s bepaald. Daarna begint pas het echte werk, zowel voor mij als schrijver als voor de uitgever, de vormgever, de fotografen en alle anderen die erbij betrokken zijn.

Ik kreeg de vrije hand van de uitgever, met één voorwaarde: er moesten 50 verschillende recepten in komen. Dat was makkelijker gezegd dan gedaan want ik had er veel meer! Wikken en wegen, toevoegen en weer schrappen. Deze wel, deze niet, toch weer veranderen. Twijfel, twijfel. Naast de recepten wilde ik er ook algemene informatie over brood bakken in hebben, want aan alleen recepten heb je niks. Het hoe en waarom is net zo belangrijk. Hoe kun je zien dat deeg goed gekneed is, waarom moet je deeg niet te lang laten rijzen, hoe vorm je een boule (en een batard, een couronne enz. enz.) en waarom moet je deeg eigenlijk ‘op spanning’ brengen voordat je het een 2e keer laat rijzen? Hoe reken je een broodrecept uit, waar moet je op letten als je desembrood wilt bakken? Al deze informatie en nog veel meer staat er na schrijven, schrappen en weer herschrijven in. Ik neem de lezer stap-voor-stap mee in broodbakland.

In juli heb ik de definitieve teksten ingeleverd en zijn ook de stap-voor-stap foto’s gemaakt. In augustus zijn alle andere foto’s gemaakt en kon de vormgever aan de slag. Lees er meer over in dit bericht.

Boek 'Brood uit eigen oven'

Een paar weken geleden kwam, na heen en weer mailen en overleggen, dan eindelijk de 1e drukproef. Spannend! We leven in het digitale tijdperk maar bij de deze eerste drukproef kwam er papier en een rood schrijvende balpen aan te pas. Ik moest alles weer nalezen en controleren en met rood mijn wijzigingen erbij schrijven en vervolgens de hele bubs in een enveloppe met een heuse postzegel erop weer terugsturen.

Daarna volgden nog een 2e en een 3e drukproef en gisteravond heb ik de laatste wijzigingen doorgegeven. En nu maar hopen dat er geen fouten meer in de teksten staan. Duimen jullie met me mee?

In de tweede week van november ligt het boek in de boekhandel. Zaterdag 15 november is de officiële boekpresentatie bij boekhandel de Vries in Haarlem, 15.30 - 17.00 uur (iedereen is welkom) en in de weken daarna volgen nog diverse signeersessies en demo’s brood bakken in het land. Ik zal jullie op de hoogte houden via dit blog, Facebook en Twitter over waar en wanneer! De eerste zal ik jullie alvast verklappen: op zaterdag 22 november ben ik ’s middags bij kookwinkel Habitas in de nieuwe Markthal in Rotterdam.

Wil je wel een gesigneerd exemplaar van mijn boek maar kun je niet naar de boekpresentatie of een signeersessie komen, dan kun je het boek gesigneerd en wel (of met een zelfgekozen opdracht erin) ook rechtstreeks bij mij bestellen. Meer informatie daarover volgt ook nog. Vanaf november is het ook te koop tijdens workshops.


10 oktober 2014

Chocoladedesembrood met krenten

Chocolate and currant sourdough

Bij het doorspitten van mijn fotoarchief kwam ik bovenstaande foto van een desembrood met chocolade en krenten tegen. Ik weet nog dat toen ik het brood ging maken ik het een ietwat rare combinatie vond: krenten, chocolade en desem. Het brood was prachtig gelukt, maar de meningen over de smaak waren verdeeld. De één vond het erg lekker, anderen (waaronder ik zelf) vonden de krenten erin minder lekker.

Het recept komt uit het boek Hoe bak ik brood van Emmanuel Hadjiandreou. In het boek kom je het woord mixer of kneedmachine niet tegen. Alle degen worden namelijk met de hand gekneed. Hoewel kneden eigenlijk niet het juiste woord is, het deeg wordt steeds gevouwen. Door het deeg steeds te vouwen worden de glutenstrengen ontwikkeld.

De methode van het alleen vouwen van het deeg in plaats van traditioneel kneden vind ik niet bij alle broden in dit boek even goed uit de verf komen. Sommige broden worden te compact. Ik smokkel daarom en kneed het deeg eerst ongeveer 5 minuten volgens de methode uit onderstaand filmpje. Daarna laat ik het een minuut of 10 afgedekt staan en ga het vervolgens een aantal keren vouwen zoals hieronder in het recept beschreven.



De hydratatie van het deeg is vrij hoog, namelijk 80%. Desondanks vond ik het deeg niet al te lastig om te verwerken. Mocht je het brood zonder de krenten willen bakken dan raad ik je aan iets minder vocht te gebruiken.

Ik heb zelf de Engelse versie van dit boek. De tekst hieronder is mijn eigen interpretatie en werkwijze en komt niet overeen met de tekst in de Nederlandse versie. 

Chocoladedesembrood met krenten
Deeg:
  • 200 gram krenten
  • 60 gram chocoladechips
  • 330 gram tarwebloem
  • 8 gram zout
  • 20 gram cacaopoeder
  • 170 gram zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 250 gram water, lauwwarm
Verder:
  • rijsmandje
  • pizzaschep, bekleed met bakpapier
  • pizza-/broodbaksteen
  • braadslede of laag bakblik
De krenten hoeven niet eerst geweld te worden, ze nemen vocht op uit het deeg. Eventueel wel afspoelen met koud water en daarna goed droogdeppen voordat je ze in het deeg verwerkt.

Meng de krenten en de chocoladechips.

Meng de tarwebloem, zout en cacao in een kom door elkaar. Dit is het droge mengsel.

Meng in een grotere kom de desem en water door elkaar. Dit is het natte mengsel.

Voeg krenten, chocoladechips en het droge mengsel toe aan het natte mengsel en roer goed door elkaar.

Dek de kom af en laat het mengsel 10 minuten staan.Vouw het deeg na deze rustperiode 10 x: trek steeds een stuk deeg omhoog en vouw het terug over het deeg. Het makkelijkst gaat dat als je steeds de kom een stukje draait. Draai het deeg na het vouwen om zodat de 'naden' onderop komen te liggen, dek de kom weer af en laat het deeg weer 10 minuten rusten.

Herhaal het vouwen en rusten nog minstens 3 keer (ik heb het 5 keer gevouwen) en laat het deeg na de laatste keer vouwen rijzen totdat het in volume is verdubbeld, 1 – 2 uur.

Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek en druk de lucht eruit (doorslaan). Bol het deeg losjes op en laat het ± 20 minuten afgedekt liggen. Vorm er vervolgens een batard van. Hoe je dat doet kun je zien in dit filmpje.

Bestuif het deeg en het rijsmandje met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in het rijsmandje. Dek het deeg af en laat het tot bijna in volume verdubbelen, 3 – 6 uur.

Verwarm de oven 1 uur voordat het brood erin gaat voor op ± 240 °C, verwarm een pizzasteen en een braadslede of laag bakblik mee.

Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep. De goede kant van het deeg komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp met of een lame in en schuif het met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 1,5 dl water (pas op voor je handen) en sluit direct de ovendeur. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C. Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C, trek het bakpapier onder het brood vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak het brood in nog 15 – 20 minuten gaar.

Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het volledig afkoelen.


06 oktober 2014

Review: de Jamie magazine Streekbox

Jamie Oliver Streekbox

Gemak dient de mens. Of toch niet?

Twee jaar geleden bestelde ik al eens een proefbox van de Streekbox. Ik was er toen niet zo tevreden over. De box werd op vrijdag rond 19.00 uur geleverd en ik had geen boodschappen gedaan. Ik was in de veronderstelling dat ik direct de keuken in kon duiken zodra de box was afgeleverd. In de box trof ik onder andere een grote bos raapsteeltjes aan. Raapsteeltjes kun je volgens mij niet zo lang bewaren, het plan was daarom om die avond een stamppot raapsteeltjes te eten volgens het bijgeleverde recept. Helaas was het vlees dat ik nodig had voor het recept bevroren en waren de tomaten niet rijp. Dus moest ik toch nog snel nog naar de winkel om ander vlees en rijpe tomaten te kopen. Het bevroren vlees had tegen de sla aangelegen en de sla was daardoor wat aangetast. Ik heb de sla nog wel in de koelkast gelegd, maar toen we het zondags wilden eten was het naar z’n grootje.

We zij nu twee jaar verder en als ik de site van de Streekbox lees, zijn er inmiddels wel wat dingen veranderd en de Streekbox heeft iets nieuws: de Jamie magazine familybox. Daar werd ik toch wel nieuwsgierig naar. Dus vingers op de knoppen en besteld. Er kan gekozen worden uit twee afleverdagen: donderdag en vrijdag tussen 16.30 en 21.30 (dus niet zoals op de site van Jamie staat 'op het moment dat het jou het beste uitkomt'). Daar kwam het eerste ‘probleem’ al. Ik ben vaak pas ergens tussen 18.00 en 19.00 uur thuis. Omdat ik vaak pas zo laat thuis ben, zou zo’n box handig kunnen zijn. Ik hoef dan geen boodschappen meer te doen en met de ingrediënten uit de box iets in elkaar flansen, pardon een lekker gerecht koken. Op de site van de Streekbox staat dat als je niet thuis bent op het tijdstip van leveren je dat kunt doorgeven en dat de box dan bij de buren wordt afgegeven. Maar helaas gaat dat niet op voor ons, ook alle buren zijn altijd laat thuis. Blijkbaar zijn we in ons straatje allemaal workaholics .....

Afgelopen vrijdag ontving ik de Jamie Streekbox. De dag ervoor had ik keurig een mailtje ontvangen dat de box om 17.00 uur geleverd zou worden. De box werd echter al iets na 16.00 uur afgeleverd, gelukkig was ik die dag eerder thuis.

Ik had me al de hele dag verheugd op de komst van de box. Wat zou erin zitten en wat gaan we vanavond eten? In de box zouden ingrediënten moeten zitten voor drie maaltijden voor twee personen. In het bijgeleverde receptenboekje lees ik: Alle gerechten bevatten de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid groenten: 200 gram per persoon. En enkele keer, als het echt niet in Nederland geteeld wordt, bevat een recept een ingrediënt van over de grens, bijvoorbeeld rijst.

De box ziet er wat treurig en leeg uit en lijkt qua inhoud absoluut niet op de box die op de site als voorbeeld staat (zie de foto's onderaan). Als eerste pakte ik het receptenboekje met daarin drie recepten die je met de inhoud van de box kunt maken uit de doos. Mijn oog viel gelijk op de Taart met worst, broccoli & tomaat. Oké, wat hebben we daarvoor nodig? Worstjes, venkel, ui, kleine tomaatjes, geraspte kaas, broccoli en bloem uit de box en venkelzaad, olijfolie, knoflook, chilivlokken, bladerdeeg op rol en balsamicoazijn uit eigen voorraad. De geraspte kaas en de kerstomaatjes ontbreken echter in de box en bladerdeeg (en venkelzaad) heb ik niet in huis. Bummer, ga ik dus niet maken. Ik had op z’n minst verwacht dat er ook bladerdeeg en tomaatjes in de box zouden zitten. Dat de geraspte kaas ontbreekt beschouw ik maar als een foutje bij het inpakken. Voor de volledigheid: er zitten wel grote tomaten in de box, maar die zijn bestemd voor de garnalencurry.

Op naar de garnalencurry dus. Bij de ingrediënten bij ‘zelf toevoegen uit eigen voorraad’ wordt een chilipeper en koriander genoemd maar gek genoeg zitten die wel in de box. Uien, tomaten, rijst, rauwe garnalen, kokosmelk en gember tref ik aan in de box en wat er verder nog toegevoegd moet worden heb ik in huis (olijfolie, kurkuma en knoflook).
De rijst in de box is een Italiaanse rijst. Goed voor main dishes and dessert staat er op het doosje. Het blijkt een enorm plakkerige rijst te zijn (wat ik eigenlijk ook verwacht had). Ik zou zelf deze rijst nooit bij de garnalencurry uitkiezen, maar een kniesoor die daarop let.

Het bijbehorende recept is wat krakkemikkig (en dat gaat op voor alle recepten). Het is een beetje kromme samenvatting van het recept zoals het op de site van Jamie Oliver staat ontdek ik later. In het recept op de site worden tomaten uit blik gebruikt, in de box zitten echter verse tomaten. Ook zie ik op de foto en in het recept op de site grote garnalen, in de box zitten echter vacuüm verpakte ieniemienie garnalen. Het gerecht blijkt snel te maken en is lekker!

Het derde gerecht dat met ingrediënten uit de box kan worden gemaakt is een aubergine-kikkererwtensalade met couscous. De aubergine in de box weegt slechts 175 gram. Voor twee personen kom ik dus bij lange niet aan de 200 gram groenten zoals beloofd wordt. Voor 2 personen worden de volgende hoeveelheden aangegeven: 200 gram kikkererwten (uit blik), 50 gram couscous en de aubergine. Nou, dat wordt op een houtje bijten. Ik vind het weinig voor een hoofdmaaltijd! Het blik kikkererwten en het zakje couscous zijn inmiddels in de kast verdwenen, die vinden hun weg wel in andere gerechten.

Mijn conclusie
Voor de Jamie magazine familybox betaalde ik in totaal € 41,95: 34 euro voor de box en 7,95 verzendkosten. Ik vind het te duur voor wat je krijgt en een echte tegenvaller. Ik had er echt meer van verwacht. Er zat niks bijzonders in de box (maar misschien ben ik wel een verwend kreng …..). Ik had alles ook in de winkels om de hoek kunnen kopen en dan was ik veel voordeliger uit geweest.

De recepten en ingrediënten in de box komen niet overeen met de recepten en ingrediënten die op de site van Jamie Oliver staan. Er ontbreken essentiële ingrediënten om de gerechten te kunnen maken. Iedereen die kookt heeft een basisvoorraad met kruiden en olijfolie en dat soort dingen. Ik snap ook wel dat die ingrediënten niet in de box zitten. Het kan in mijn ogen echter niet zo zijn dat je toch nog naar de winkel moet om kerstomaatjes, bladerdeeg en geraspte Parmezaanse kaas te kopen om één van de gerechten te kunnen maken. Die horen in de box te zitten.

Ik vind het jammer dat je geen aflevertijd kunt kiezen. Bijvoorbeeld kiezen uit twee mogelijkheden: tussen 16.30 en 18.30 en 18.30 en 21.30. Zo’n box is handig voor mensen die werken en minder tijd hebben om boodschappen te doen. Wij zijn nooit om 16.30 uur al thuis en eerder naar huis komen om de box in ontvangst te nemen zit er niet in. Verder vind ik de afleverdagen (donderdag of vrijdag) niet handig. Ik zou liever kiezen voor maandag of dinsdag.

Het concept blijf ik leuk vinden, maar er mag van mij wel meer aandacht besteed worden aan de inhoud. Ik blijf er voorlopig weer van weg en doe zelf mijn boodschappen.

JamieOliverStreekbox

03 oktober 2014

Dreikornbrot

Dreikornbrot

Dit heerlijke brood is vol van smaak en het blijft lang vers. Het geheim zijn de roggedesem en de zaadjes en pitten die ruim van tevoren worden geweekt in water. Hoe je een roggedesem kunt maken staat hier uitgebreid beschreven. Gebruik dan alleen roggemeel in plaats van roggemeel en tarwebloem.

Het recept komt uit het boek Local Breads van Daniel Leader. Leuk boek en de recepten kloppen vrij aardig, maar bij dit recept heeft hij zitten slapen. Er staat een kanjer van een fout bij de ingrediënten: veel te veel water. Gelukkig had ik dat meteen in de gaten en kon ik de hoeveelheid direct aanpassen.

Tip 1: in plaats van roggedesem te gebruiken kun je ook 25 gram volkoren- of roggemeel en 25 gram extra water toevoegen aan het deeg.

Tip 2: je kunt in plaats van dit brood in een broodbakvorm te bakken er ook een vloerbrood van maken. Laat het deeg dan gedurende de 2e rijs in een rijsmandje of op een bakplaat of pizzaschep rijzen en bak het af op een pizza-/broodbaksteen. 

Dreikornbrot (2 kleine broden of 1 groot brood)

Zadenmengsel:
  • 28 gram lijnzaad (heel)
  • 28 gram (geroosterde) sesamzaadjes
  • 28 gram zonnebloempitten
  • 120 gram koud water
Deeg:
  • 50 gram actief roggedesem (100% hydratatie)
  • de geweekte zaadjes
  • 300 gram tarwebloem
  • 200 gram volkorenmeel
  • 5 gram droge gist
  • 10 gram zout
  • 240 gram water, 20 - 25 ºC
Verder:
  • zonnebloempitten voor de afwerking
  • 2 broodbakblikken van ± 21 cm of 1 bakblik van ± 25 cm, ingevet
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
12 uur van tevoren: doe lijnzaad, sesamzaad en zonnebloempitten in een schaaltje en giet er 120 gram koud water op. Laat het schaaltje onafgedekt 12 uur op het aanrecht staan. Ververs nu ook de roggedesem en laat de desem 12 uur afgedekt op kamertemperatuur staan.

Deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. Volg het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Je kunt ook het deegprogramma van de broodbakmachine gebruiken (= inclusief 1e rijs). Gebruik dan koud water.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 – 90 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen: stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Druk de lucht uit het deeg (doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken en bol ieder stuk deeg losjes op. Dek de deegbollen af en laat ze ± 20 minuten op de werkplek liggen.

Vorm vervolgens beide deegbollen tot een brood:
  • draai het deeg om zodat de onderkant boven komt te liggen;
  • rol het deeg (van links naar rechts) met een deegroller uit;
  • vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant;
  • rol het deeg weer met een deegroller uit (niet breder dan het bakblik);
  • rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht;
  • maak het deeg nat met water en rol de bovenkant van het deeg door zonnebloempitten;
  • leg het deeg met de naad naar beneden in de ingevette bakblikken.
Je kunt hier even spieken mocht bovenstaande uitleg niet helemaal duidelijk zijn.

2e rijs: dek het deeg af met ingevet plastic folie en laat de broden op kamertemperatuur in 60 – 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 ºC (boven- en onderwarmte). Verwarm een lege hittebestendige schaal, bijvoorbeeld een braadslede, mee.

Bakken: zet de bakblikken op een bakplaat in de oven en giet in de braadslede ± 1,5 dl kokend water. Sluit direct de ovendeur. Bak de broden in ± 35 minuten gaar en bruin. Een groot brood heeft een baktijd van ± 40 minuten.

Los het brood direct na het bakken uit het bakblik op een rooster. Laat de broden volledig afkoelen voordat je ze gaat snijden. De broden kunnen ingevroren worden.

29 september 2014

Kipcurry met sugar snaps

Kipcurry met sugarsnaps

De foto is prut, maar het gerecht zelf mocht er zijn. Snel klaar, lekker en licht pittig. Eigenlijk wilde ik er verse mangoblokjes in doen, maar het werd ananas. Manlief had de boodschappen gedaan en had per ongeluk avocado's meegenomen in plaats van mango. En ja, dat was echt per ongeluk, want hij weet donders goed het verschil. Hij was waarschijnlijk nog niet helemaal wakker. Nu nog verzinnen wat ik met drie avocado's ga doen......

Kipcurry met sugar snaps (2 personen)
  • 1 eetlepel wokolie of zonnebloemolie
  • 2 eetlepels rode currypasta (potje)
  • 2 enkele kipfilet, in reepjes gesneden
  • 1 kleine ui, gehalveerd en in brede partjes gesneden
  • 150 gram sugar snaps, in lengte gehalveerd
  • 50 gram santen (blok)
  • 4 (gedroogde) djeroek poeroetblaadjes/limoenblaadjes
  • 1 verse mango of blokjes verse ananas (optioneel)
  • ½ eetlepel vissaus
  • ½ eetlepel (vloeibare) gula djawa of palmsuiker
  • 2 theelepels limoensap
  • ± 2 theelepel maïzena of aardappelzetmeel
Los de santen op in 250 ml heet water en zet apart tot gebruik.

Verhit een wok op hoog vuur, voeg de olie en de currypasta toe. Roerbak 1 minuut en voeg dan de kipreepjes toe. Laat 1 minuut bakken en roer er de ui en sugar snaps door. Bak 1 minuut mee en voeg  de kokosmelk en djeroek poeroetblaadjes toe. Laat ± 5 minuten op laag vuur sudderen. Voeg de mango of ananas toe en laat warm worden. Breng op smaak met vissaus, gula djawa en limoensap. Roer de maizena los met een beetje water, roer erdoor en laat de saus licht binden.

Wij aten er rijst en komkommer bij.